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味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?

2022-01-02 16:09:15

这是叶先生陪你的92周了,上海米其林的一周

很多人与我说,米其林不是特别好吃,我宁可吃路边小龙虾。我觉得这两个完全不同品类的美食品鉴,不可直接类比,要比也是小龙虾与小龙虾比,米其林与米其林比。

米其林的美食部分专业打分只占60分,还有40分呢?

---叶先生
2018年7月27日

最近我得知Maison Lameloise要来上海开餐厅了,心情非常激动。

作为一个拥有并吃过不少米其林三星餐厅的挑剔舌头,这家餐厅为什么能让我念念不忘呢?

味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?
友摄于2018年3月

Maison Lameloise的传奇开始于1921年,在法国一个叫沙尼(Chagny)的小镇上。历经三代,Pierre, Jean and Jacques Lameloise始终向世人展示着米其林三星荣誉的最高料理艺术。时至今日,这一传奇仍被法国著名传奇主厨Eric Pras延续着。

味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?
友摄于2018年3月

曾经与友人一起吃过这家位于勃艮第地区最出名的米其林三星餐厅,无论是餐厅的环境、服务、食物的味道,都绝对符合三星的标准。所以吃过一次以后便念念不忘。

这次餐厅开到上海,我绝不能错过,还要尽早去试。我很早就预定了位于上海中心68楼的餐厅。

味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?

Eric Pras 衣服上的2004MOF这个标志表示什么?

→小知识:代表法国最佳手工业者奖MoF,他于2004获奖,这个奖其实是每一位米三星大厨必须得的奖项。

乘坐直达电梯到达68楼,由于电梯上升的速度比较快,耳朵会因为大气压力而耳塞不适,不过这并不影响我即将享受美食的好心情。

到达餐厅找到我们预定的位置后便坐下来。问题来了,我们到达的时间在下午6:30,太阳还没有完全落山,而餐厅又没有安装窗帘,我们坐的位置恰好被太阳直射,晃的人睁不开眼,而且骄阳似火,坐在那里有点小热。这一点,扣分。

除此以外,走道酒柜没有任何遮挡的措施,太阳光不仅照在了餐厅里,更是直接照在了装满世界名酒的酒柜里。这一点也要扣分。

入座后上菜单。和牛与法国米三星老店几乎一样价格,也是上海最贵的法餐了吧。

开胃酒选择了自制香槟,很不错,不过我是眯着眼睛尝的。哈哈

→小知识:米三星餐厅几乎都会与一个香槟名庄贴牌合作出自己牌子的香槟。

这些餐前小食也是法国勃艮第那家的特色,开胃!

黑色的小球是蜗牛,外面裹上了黑色的墨鱼粉。绿色勺子里是分子料理。

小食的第二道:鹌鹑蛋+红酒干葱奶油冷汤。冰爽,还不错,法国米其林华丽乐章开始了……

在上第一道前菜的时候,阳光也不刺眼了,我已被香槟微醺,望着窗外的金茂,ritz,香格里拉,那些都是我的舌头曾战斗过的地方啊。

龙虾肉质鲜美有弹性甜甜的回味,鱼子酱的咸鲜碰撞。高分。

蜗牛+色拉的组合,蜗牛肉质嚼起来很Q弹,蔬菜色彩是奇妙的香甜又略带苦涩的口感,搭配也是蛮奇妙的,加上前面还有一杯绿色的青豆汁水,吃一口喝一口,味蕾全面复苏了!

袖口是我自己的,哈,黑胡椒+海盐袖口。

面包口感异常好吃,松软可口,带着麦子的天然芳香和韧劲,米其林三星标准。就是选择面包种类很少,只有两种。

仔细观察刀叉等餐具,做工精良,充满了法式的优雅浪漫。再仔细一看品牌,不是很眼熟。立马查证后得知是德系贵族的餐具,德国顶级银制餐具制造商RobbeBerking,一个用 143年制作纯银餐具的传奇品牌。

第三道为海鲈鱼+蛏子+西葫芦组合的一道菜,口感清新爽口,既有大海的味道,也有田野的香气。节瓜+马鞭草感觉就很法式。

菜吃到这里还算不错,但接下来的菜品就有些许腻了。主厨是Eric pras 的大徒弟Yann,他坚持原始的法式口味,但对于我们这样的中国胃来说,奶油味过于厚重,吃多了容易腻味。

主菜第一道:菜右边盘子里的牛蛙质感非常嫩滑,但是口感因厚重而显腻;左边盘子也是牛蛙腿,没有什么特色,突然脑海闪过的麻辣田鸡煲,完胜了。

主菜第二道:和牛。不争气,实在是太腻了,以至于我都不知道怎么描述它。食材无可挑剔,但配菜与酱汁做法非常油腻,没有形成对比。黑松露,土豆泡芙,再配一块黄油剪过的西蓝花,加上浓浓的牛肉酱汁,你不觉得有点heavy吗?主菜是非常关键,特别是通常大家到这个点位,基本就快扶墙了,所以创意与对比非常重要。

最后登场的甜品是惊艳的,其中一道是芒果与香菜组合,味道非常奇特,是个大胆的尝试。而且成功了,虽然主战场(主菜)丢掉了。

吃完,总体感受这家法国米其林餐厅有些水土不服,还不太适合中国人的胃,水准稍逊色于法国本土三星那家。

国外的米其林餐已经发展得比较成熟,利用现有的套路快速复制,加上初具规模的品牌效应确实能够在短时间内迅速吸引中国消费者,但这样的商业模式,我不禁打了一个问号。

我认为代理的团队理念与此团队的动机很重要:只想赚快钱,还是真的想慢慢做出最高品质?

如果一味的追求商业化,追求丰厚利润,直接拿米其林三星的名牌迅速组队开店,我认为中国的食客还是非常敏锐的,我们会给出最犀利的评价。

望下窗外,长叹一声:好美,好冷!因为上海中心是中央空调,无法控制温度,所以下半段是需要添加衣服。

叶先生陪伴提醒:

想要在中国吃米其林餐厅,我建议将把一些所谓的米其林指南当做参考比较合适。因为中国现有的米其林评价体系还不够健全,也缺少统一的评判标准。

虽吃过很多米其林餐厅,可能我认为好吃的食物,对你来说并非如此。真正好吃不好吃,还是自己的舌头说了算。

在商业化过快发展的时代,国外米其林餐厅想要在中国占有一席之地,还是要因地制宜,根据本土风味适当调整,耐心经营,整固团队,有时慢就是快。

因为获取星的法国米其林餐厅可不是一蹴而就的,竞争激烈,是时间的沉淀与挑剔美食批评家筛选的结果。

总分按米其林规则打分:70分,价位2600一位(不含酒水)

食物:40分out 60分,腻的问题需改善,奶油使用程度要控制下,特别是二道主菜系之间的amuse bouche 需改良,尽量做到解腻与反差。

环境:13分out 20分,需要窗帘,不然太阳真的很烈也很热。

服务: 7分out 10分, 非常好,主菜上的非常慢,团队磨合的不够

酒单:10分out 10分, 非常满意他们的酒单,特别是勃艮第的,大酒价格也不是很贵,是花了心思的。

这家离三星还是有点距离的,我斗胆,一星标准吧。希望下次来吃时,有大的进步。

|哥林多后书5:7|

因我们行事为人是凭着信心,不是凭着眼见。
Car nous marchonspar la foi et non par la vue.

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